Controle de estoque, do simples ao avançado: da lata de refrigerante à ficha técnica do hambúrguer

Este desenho ensina os dois jeitos de controlar o estoque do restaurante. À esquerda, o simples, com o exemplo de uma lata de refrigerante. À direita, o…

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Este desenho ensina os dois jeitos de controlar o estoque do restaurante. À esquerda, o simples, com o exemplo de uma lata de refrigerante. À direita, o avançado, com o exemplo de um hambúrguer, que desconta a carne, o pão, o queijo e o molho a cada venda. Embaixo, o que vale para os dois.
A escolha é feita item por item. Abra o item no Cardápio e vá até o passo Como baixa o estoque. O que você vende como comprou, a lata, a água, a sobremesa pronta, fica em Simples. O que tem receita, o hambúrguer, a pizza, o drink, fica em Estoque avançado. Você pode usar os dois no mesmo cardápio.
Vamos ao simples, com a lata de refrigerante. No cadastro dela, toque em Simples e marque a caixa Incluir no estoque, controlar a quantidade. Sem essa caixa marcada, o item é vendido sem contar estoque nenhum.
Em Quantidade atual, digite quantas latas existem agora na prateleira, por exemplo vinte e quatro. Em Avisar em, digite com quantas você quer ser avisado, por exemplo seis. Depois, salve o item.
Quando a compra chegar, abra o Estoque, ache a linha da lata e toque no botão de mais, o Adicionar. Digite quanto chegou, marque Isto foi uma compra e informe o valor total. O saldo da lata sobe com o que você lançou.
Daí em diante você não dá baixa em nada. Cada lata entregue ao cliente tira uma unidade do saldo, sozinha. Tinha vinte e quatro e vendeu cinco: o Estoque mostra dezenove.
Preste atenção quando zerar. Com o saldo em zero, a lata não entra em pedido novo da comanda nem do cardápio online, até você dar entrada de novo. Já o estoque baixo, que é o número do Avisar em, só muda a cor na tela do Estoque: ele avisa e não bloqueia.
Na dúvida, comece tudo pelo simples. Depois, passe para o avançado os pratos que mais vendem, um de cada vez. Não precisa montar todas as receitas no primeiro dia.
Agora o avançado, com o hambúrguer. Comece pelos insumos: no Estoque, toque em Novo produto e cadastre a carne, o pão e o queijo. Em Contado em, escolha a unidade em que você conta: grama, quilo, mililitro, litro ou unidade. A carne em quilo, o pão em unidade. Se o fornecedor entrega em caixa ou fardo, preencha Comprado em e quantos vêm em uma embalagem. Informe também o custo.
Dê entrada na compra do mesmo jeito do simples: o botão de mais, o Adicionar, na linha do insumo. Uma caixa de dez quilos de carne entra como dez quilos. Marque Isto foi uma compra e informe o valor: é dele que o sistema tira o custo do insumo, pela média das entradas.
O molho é feito na sua cozinha? Abra Receitas e toque em Nova receita. Dê o nome, diga como você conta, escolha os ingredientes e informe quanto a receita toda rende. Quando a cozinha fizer o molho, toque em Produzir e diga quanto foi feito: os ingredientes saem do estoque e o molho entra, já com o custo.
Com os insumos no estoque, monte a ficha técnica. Abra o hambúrguer no Cardápio, vá até Como baixa o estoque e toque em Estoque avançado. Em Acrescentar insumo, digite o nome e escolha na lista. Coloque cento e cinquenta gramas de carne, um pão, duas fatias de queijo e trinta gramas do molho. A carne é contada em quilo, e a ficha aceita gramas: o sistema converte.
Dois ajustes deixam a conta exata. O fator de correção serve para o insumo que perde peso na limpeza ou no preparo: se duzentos gramas limpos pedem duzentos e oitenta gramas brutos, o fator é um vírgula quatro, e é isso que sai do estoque. E, se o item tem tamanhos ou adicionais, cada tamanho e cada adicional tem a própria ficha, como o bacon extra.
Pronto. A cada hambúrguer vendido, saem do estoque cento e cinquenta gramas de carne, um pão, duas fatias de queijo e trinta gramas de molho, sem ninguém dar baixa. Na pizza meio a meio, cada metade tira meia receita do seu sabor. E, se o item for cancelado, os insumos voltam.
Agora o que vale para os dois caminhos. O que saiu sem venda é perda: venceu, queimou, caiu no chão. No Estoque, toque no xis da linha, que é o Registrar perda, digite a quantidade e escreva o motivo. A perda aparece separada no relatório, com o custo.
Quando um insumo chega ao mínimo, o Estoque mostra o aviso Insumos acabando. É só um aviso: o prato continua à venda. Se a carne acabou de verdade, quem tira o hambúrguer da venda é você, no Cardápio, no botão Pausar, acabou hoje.
De tempos em tempos, conte a prateleira. No Estoque, toque em Inventário, digite em cada linha o que existe de verdade e grave. O sistema registra só as diferenças, como ajuste.
Agora o dinheiro. No pé da ficha técnica do hambúrguer, leia o Custo total, o CMV, que é quanto do preço de venda o custo ocupa, e a Margem. Digite o CMV alvo, e o sistema mostra o Preço sugerido para chegar nele.
Por fim, no Estoque, toque em Relatórios e escolha o período. O Resumo traz o CMV teórico, o total de perdas e o estoque valorizado. Consumo mostra quanto de cada insumo saiu. Perdas mostra o que se perdeu, com o custo. A Lista de compras mostra o que está abaixo do mínimo. E o Estoque valorizado mostra quanto dinheiro está parado na prateleira.
Resumindo: no simples, marque Incluir no estoque, informe a quantidade e dê entrada nas compras. No avançado, cadastre os insumos, dê entrada, faça as receitas e monte a ficha técnica de cada prato. O resto o sistema desconta sozinho. Toque numa caixa do desenho para abrir a tela de que ela fala.